ASPECTOS GENERALES Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:
El caracol es muy apreciado por su bajo porcentaje de grasa y su alto valor alimenticio. Este incluye un 13.5% de proteínas, 0.8% de grasa, 1.9% de sales y otros elementos y 83.80% de agua. La concha es de color leonado, marrón, amarillento o grisáceo adornada de lengüetas más claras, la carne debe ser consistente y tierna, lustrosa de color marrón sin llegar a ser negra, con sabor y olor normal.
Podemos decir que los caracoles terrestres pertenecen a dos géneros. Helix, del que se cree que existen en el mundo más de 4,000 especies.
De este género, se conocen cerca de 400 especies diseminadas por Europa y algunas de ellas se han aclimatando en parte de Asia, América y África. En total de las especies de caracoles que se pueden considerar comestibles son aproximadamente cerca de veinte. Para fines comerciales utilizan las siguientes especies:
Hélix Aspersa: también llamado caracol común, granuloso o "Petit Gris" por los franceses, posee una concha de 30 - 40 mm, de diámetro con 4 – 5 espiras, sin ombligo y de coloración variable, siendo generalmente de tonalidad gris amarillenta con manchas oscuras. El peristoma es oblicuo, amplio, ovalado y mide unos 2 cm. de diámetro. Especie de origen mediterránea, se ha difundido a continuación en la Europa atlántica y, recientemente, en África del Sur, Estados Unidos, México, Sudamérica, Oceanía y Australia.
Es una especie fácilmente adaptable a climas templados oceánicos, semicontinentales e incluso tropicales, lo que proporciona un variado polimorfismo en su forma, talla, coloración y espesor de la concha, encontrándose generalmente a menos de 1000 metros de altura adaptable a climas templados oceánicos, semicontinentales e incluso tropicales, lo que proporciona un variado polimorfismo en su forma, talla coloración y espesor de a concha, encontrándose generalmente a menos de 1000 metros de altura.
Hélix Pomatia, denominada también "caracol de viña", Gros Blano o caracol de Borgoña en Francia. La concha es globosa, de 40 – 45 mm de diámetro, con ombligo, tiene 5-6 espiras y estrías de crecimiento muy marcadas, presentando coloración pardusca con reflejos rojizos que se torna amarillo pálido con la luz y la lluvia.
Especie originaria del sistema alpino, está extendida en Europa Central, desde Francia a Rusia Occidental, desde Inglaterra centro – meridional y suboriental al extremo sur de Suecia.
Hélix Lucorum, denominado caracol de bosques o caracol turco. La concha es de tamaño igual o superior a la de Hélix pomatia de 40 – 50 mm, de diámetro, con ombligo en las formas jóvenes y sin él o recubierto en los adultos. Generalmente tiene cinco espiras, con peristoma replegado y de color pardo. Vive en Italia peninsular, en Europa centro - sur-oriental y en Asia menor.
Achantina Fulica: es un caracol gigante cuy peso promedio es 300 g. Esta especie es también comercializada a nivel internacional pero sus precios son significativamente más bajos y su sabor no es muy apreciado.
La especie que ese utiliza para la crianza y exportación en el Perú es la Hélix Aspersa M. por poseer buna adaptación a la crianza y ser adecuada desde el punto de vista productivo,. Comercial y gastronómico para ser explotada industrialmente, siendo la variedad más explotada la Hélix Aspersa Medio (10g) por su buena prolificidad (80-140 huevos por puesta), rusticidad y resistencia, presentado fácil aclimatación a cualquier modalidad.
En cuanto a la ubicación geográfica, el desarrollo de la actividad requiere condiciones climáticas favorables donde sus temperaturas oscilen entre los 15° y 25°C con una humedad relativa entre el 75% y 95%, así como una exportación foto periódica de 12 horas de luz por 12 horas de oscuridad y se concluye que la zona ideal de crianza es la costa central del país y los principales valles donde se realizará ésta, están ubicados en las provincias de Lima (Manchay), Huaral y Cañete, en el departamento de Lima, donde se han establecido los contactos pertinentes con productores agropecuarios que han mostrado sumo interés por esta nueva actividad.